Micotoxinas: características e implicación en la salud humana.

Abstract

[Resumen] Ocultos a la vista de todo el mundo, los mohos se encuentran extensamente distribuidos en la naturaleza. Ahora bien, cuando las condiciones de recolección, transporte o almacenamiento de los cultivos son inadecuadas, estos comienzan a desarrollarse sobre las caras más externas de los alimentos, produciendo en ocasiones unos metabolitos secundarios tóxicos conocidos como micotoxinas. Las características estructurales de estas sustancias nocivas las convierten en una amenaza a tener en cuenta, pues les confieren, entre otras cosas, resistencia a elevadas temperaturas, e incluso a tratamientos físicos o químicos usados en las industrias del sector alimentario. El consumo de productos contaminados con micotoxinas desencadena, en muchos casos, intoxicaciones alimentarias (también llamadas micotoxicosis) con efectos carcinogénicos, embriotóxicos, hepatotóxicos, inmunosupresivos, nefrotóxicos, neurotóxicos, teratogénicos... Por esta razón, es necesario el desarrollo de métodos analíticos más sensibles que permitan detectar la presencia de estas toxinas a menores concentraciones; así como también, la implantación de medidas para evitar o minimizar la infección micótica de los productos agrícolas, desde su cultivo hasta su procesado y posterior distribución. Con la elaboración de este trabajo se pretende realizar una revisión de la literatura científica acerca de las características estructurales de las principales clases de micotoxinas presentes en los alimentos, así como sus posibles efectos sobre la salud humana.

[Resumo] Ocultos á vista de todo o mundo, os mofos están amplamente distribuídos na natureza. Agora ben, cando as condicións de colleita, transporte ou almacenamento dos cultivos son inadecuadas, comezan a desenvolverse nas caras máis externas dos alimentos, producindo ás veces metabolitos secundarios tóxicos coñecidos como micotoxinas. As características estruturais destas substancias nocivas fan que sexan unha ameaza a ter en conta, xa que lles confiren, entre outras cousas, resistencia ás altas temperaturas, e mesmo aos tratamentos físicos ou químicos empregados nas industrias do sector alimentario. O consumo de produtos contaminados con micotoxinas desencadea, en moitos casos, intoxicacións alimentarias (tamén chamadas micotoxicoses) con efectos canceríxenos, embriotóxicos, hepatotóxicos, inmunosupresivos, nefrotóxicos, neurotóxicos, teratoxénicos... Por iso, é necesario desenvolver métodos analíticos máis sensibles que permitan detectar a presenza destas toxinas en concentracións máis baixas; así como tamén, a implantación de medidas para evitar ou minimizar a infección micótica dos produtos agrarios desde o seu cultivo ata a súa transformación e posterior distribución. Coa elaboración deste traballo preténdese realizar unha revisión da literatura científica sobre as características estruturais das principais clases de micotoxinas presentes nos alimentos, así como os seus posibles efectos sobre a saúde humana.

[Abstract] Hidden from public view, moulds are widely distributed in nature. However, when harvesting, transport or storage conditions of crops are inadequate, they start to develop on the outermost surfaces of foodstuffs, sometimes producing toxic secondary metabolites known as mycotoxins. The structural characteristics of these harmful substances make them a threat to be considered, as they confer them, among other things, resistance to high temperatures, and even to physical or chemical treatments used in the food industry. The consumption of products contaminated with mycotoxins often leads to food poisoning (also called mycotoxicosis) with carcinogenic, embryotoxic, hepatotoxic, immunosuppressive, nephrotoxic, neurotoxic, teratogenic, etc. effects. For this reason, it is necessary to develop more sensitive analytical methods to detect the presence of these toxins at lower concentrations, as well as the implementation of measures to avoid or minimise fungal infection of agricultural products from their cultivation to their processing and subsequent distribution. The aim of this work is to review the scientific literature on the structural characteristics of the main classes of mycotoxins present in foodstuffs, as well as their possible effects on human health.