Evolución del contenido de microorganismos presentes en alimentos comerciales con relación a la proximidad de la fecha de caducidad establecida.

Abstract

[Resumen] En la industria alimentaria los microorganismos juegan un papel fundamental en la fabricación, conservación e inocuidad de los alimentos. Su papel es clave a la hora de establecer la vida útil y la salubridad de los alimentos consumidos. La presencia de determinados grupos microbianos es uno de los principales factores de deterioro de los alimentos, así como una de las principales vías de transmisión de patógenos. Debido a esto, existe una legislación para el control de dichos riesgos. En esta legislación, los microorganismos aerobios mesófilos totales, las enterobacterias totales y los coliformes fecales están considerados tres grupos microbianos adecuados para el estudio del estado microbiológico de los alimentos. Por este motivo, el estudio de la carga de dichos microorganismos en alimentos envasados consumidos habitualmente en España puede ayudar a comprender cómo es el estado microbiológico del alimento durante su periodo de consumo. Además, la determinación y estudio de la velocidad específica de crecimiento microbiano en relación con los parámetros fisicoquímicos obtenidos para cada alimento, puede ayudar a entender cómo se comportan los microorganismos en dichos alimentos a lo largo de su vida útil. En este trabajo se observó que el 30.77 % de los alimentos estudiados no resultaron aptos para el consumo humano el día de la fecha de caducidad, mientras que el 69.23 % restante sí era apto, aunque presentaban unos niveles microbianos sustancialmente inferiores a los límites legislativos establecidos. También se obtuvieron diferencias entre las velocidades específicas de crecimiento de los microorganismos aerobios mesófilos totales presentes en los distintos alimentos analizados, indicando que la composición de dichos alimentos y los tratamientos aplicados pueden ser claves en el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Se observó una tendencia en la que el agua puede ser un factor importante que favorezca el crecimiento microbiano, mientras que la sal lo ralentice. La vida útil de los alimentos analizados que no alcanzaron los límites microbiológicos el día de su caducidad podría verse sustancialmente incrementada si se determinara la fecha de caducidad de forma más exacta.

[Resumo] Na industria alimentaria os microorganismos xogan un papel fundamental na fabricación, conservación e inocuidade dos alimentos. O seu papel é clave á hora de establecer a vida útil e a salubridade dos alimentos consumidos. A presenza de determinados grupos microbianos é un dos principais factores de deterioración dos alimentos, así como unha das principais vías de transmisión de patóxenos. Debido a isto, existe unha lexislación para o control dos devanditos riscos. Nesta lexislación, os microorganismos aerobios mesófilos totais, as enterobacterias totais e os coliformes fecais están considerados tres grupos microbianos adecuados para o estudo do estado microbiolóxico dos alimentos. Por este motivo, o estudo da carga dos devanditos microorganismos en alimentos envasados consumidos habitualmente en España pode axudar a comprender como é o estado microbiolóxico do alimento durante o seu período de consumo. Ademais, a determinación e estudo da velocidade específica de crecemento microbiano en relación cos parámetros fisicoquímicos obtidos para cada alimento, pode axudar a entender como se comportan os microorganismos nos devanditos alimentos ao longo da súa vida útil. Neste traballo observouse que o 30.77 % dos alimentos estudados non resultaron aptos para o consumo humano o día da data de caducidade, mentres que o 69.23 % restante si era apto, aínda que presentaban uns niveis microbianos substancialmente inferiores aos límites lexislativos establecidos. Tamén se obtiveron diferenzas entre as velocidades específicas de crecemento dos microorganismos aerobios mesófilos totais presentes nos distintos alimentos analizados, indicando que a composición dos devanditos alimentos e os tratamentos aplicados poden ser claves no comportamento dos microorganismos nos alimentos. Observouse unha tendencia na que a auga pode ser un factor importante que favoreza o crecemento microbiano, mentres que o sal retárdeo. A vida útil dos alimentos analizados que non alcanzaron os límites microbiolóxicos o día da súa caducidade podería verse substancialmente incrementada se se determinase a data de caducidade de forma máis exacta.

[Abstract] In the food industry, micro-organisms play a fundamental role in the manufacture, preservation and safety of food. They play a key role in establishing the shelf life and wholesomeness of the food consumed. The presence of certain microbial groups is one of the main factors in food spoilage, as well as one of the main pathways for the transmission of pathogens. Because of this, legislation exists to control these risks. In this legislation, total mesophilic aerobic microorganisms, total enterobacteria and faecal coliforms are considered as three microbial groups suitable for the study of the microbiological status of food. For this reason, the study of the load of these microorganisms in packaged foods commonly consumed in Spain can help to understand the microbiological state of the food during its consumption period. Furthermore, the determination and study of the specific rate of microbial growth in relation to the physicochemical parameters obtained for each food can help to understand how microorganisms behave in these foods throughout their shelf life. In this work it was observed that 30.77 % of the foods studied were unfit for human consumption on the day of the expiry date, while the remaining 69.23 % were fit for human consumption, although they had microbial levels substantially below the established legislative limits. Differences were also obtained between the specific growth rates of total mesophilic aerobic microorganisms present in the different foods analysed, indicating that the composition of the foods and the treatments applied may be key in the behaviour of microorganisms in foods. A trend was observed in which water may be an important factor favouring microbial growth, while salt slows it down. The shelf life of the tested foods that did not reach the microbiological limits on the day of expiry could be substantially increased if the expiry date was determined more accurately.