Métodos de detección de anisákidos en productos de la pesca y su utilidad dentro del sector pesquero-alimentario Pedro Davila Piñón

Abstract

[Resumen]: Los nematodos de la familia Anisakidae son parásitos cosmopolitas que a lo largo de su ciclo biológico se desarrollan en crustáceos eufáusidos, peces y calamares, y mamíferos marinos. A nivel clínico, son causantes de anisakidosis, una enfermedad que se contrae al consumir pescado crudo o poco cocinado contaminado con estos parásitos y que, actualmente, podría considerarse la principal helmintosis humana en España. Sus manifestaciones clínicas pueden incluir desde síntomas leves y transitorios hasta importantes problemas digestivos y/o alérgicos. Para minimizar el problema, en la industria del sector pesquero-alimentario se están aplicando diversas técnicas destinadas a detectar y evitar la presencia de estos parásitos en los productos de la pesca antes de la comercialización, técnicas que están recogidas en la legislación y/o normas oficiales de aplicación. En este trabajo se presenta una revisión crítica sobre estos procedimientos consolidados, así como sobre una serie de nuevos métodos alternativos más sofisticados, centrando la discusión en su posible aplicabilidad a los controles rutinarios realizados en el sector.

[Resumo]: Os nematodos da familia Anisakidae son parasitos cosmopolitas que ao longo do seu ciclo biolóxico desenvólvense en crustáceos eufáusidos, peces e luras, e mamíferos mariños. A nivel clínico, son causantes de anisakidosis, unha enfermidade que se contrae ao consumir peixe cru ou pouco cociñado contaminado con estes parásitos, e que, actualmente, podería considerarse a principal helmintosis humana en España. As súas manifestacións clínicas poden incluír desde síntomas leves e transitorios ata importantes problemas dixestivos e/ou alérxicos. Para minimizar o problema, na industria do sector pesqueiro-alimentario están a aplicarse diversas técnicas destinadas a detectar e evitar a presenza destes parasitos nos produtos da pesca antes da súa comercialización, técnicas que están recollidas na lexislación e/ou normas oficiais de aplicación. Neste traballo preséntase unha revisión crítica sobre estes procedementos consolidados, así como sobre unha serie de novos métodos alternativos máis sofisticados, centrando a discusión na súa posible aplicabilidade aos controis rutineiros realizados no sector.

[Abstract]: Nematodes of the Anisakidae family are cosmopolitan parasites developing in euphausiid crustaceans, fish and squid, and marine mammals throughout their life cycle. At the clinical level, they cause anisakidosis, a disease that is contracted by consuming raw or undercooked fish contaminated with these parasites, and which is currently considered the main human helminthosis in Spain. Clinical manifestations can range from mild and transient symptoms to severe digestive and/or allergic problems. To minimize the problem, various techniques are being applied in the seafood industry to detect and prevent the presence of these parasites in fishery products before marketing. These techniques are included in the legislation and/or standards. This paper presents a critical review of these consolidated procedures, as well as a series of new, more sophisticated alternative methods, focusing the discussion on their possible applicability to routine controls carried out in the sector.