Estudio de los cambios inducidos en las propiedades organolépticas de la cerveza tras modificación genética de la levadura

Abstract

[Resumen]: Las propiedades organolépticas de un producto de la complejidad de la cerveza son gracias a la presencia de un gran número de moléculas, cuya concentración en la mezcla es debida tanto a las materias primas de partida, como a las condiciones de procesado y fermentación. En esta fermentación, para lograr un producto adecuado, son tan críticas tanto la levadura empleada como los parámetros físico-químicos del medio de elaboración. De este modo, en la mezcla final, tendremos la presencia de diferentes familias de polifenoles, ácidos orgánicos, aldehídos y pequeños péptidos, todos ellos en un proceso vivo de transformación química donde también influyen el pH y el equilibrio redox, que tendrá lugar en todo momento durante la vida útil del producto. En un proceso en el que intervienen tal número de variables, es de una gran complejidad el poder estimar cómo va a influir la modificación de alguna de ellas en el resultado final. Esta estimación, se hace más complicada todavía cuando estamos considerando el comportamiento de un organismo vivo como es la levadura. Por este motivo, se hacen necesarios estudios que nos doten de información parcial para poder entender a priori, qué es lo que puede ocurrir en nuestro proceso al introducir una modificación. En este trabajo, se realizará una modificación genética de la levadura con el objetivo de alterar las propiedades organolépticas del producto, y de ese modo, poder predecir o vincular una determinada secuencia genética con un coproducto determinado. Esto permitirá en el futuro, seleccionar una cepa de levadura en función del perfil de cerveza que se quiera lograr.

[Abstract]: The organoleptic properties of a product of the complexity of beer are due to the presence of a large number of molecules, whose concentration in the mixture is due both to the raw materials of departure, as well as to the conditions of processing and fermentation. In this fermentation, in order to achieve a suitable product, both the yeast used and the physical-chemical parameters of the production medium are as critical. Thus, in the final mixture, we will have the presence of different families of polyphenols, organic acids, aldehydes and small peptides, all of them in a living process of chemical transformation that is also influenced by the pH and redox balance, which will take place at all times throughout the useful life of the product. In a process in which such a number of variables are involved, it is very complex to be able to estimate how the modification of any of them will influence the final result. This estimation becomes even more complicated when we are considering the behaviour of a living organism such as yeast. For this reason, studies are necessary to provide us with partial information in order to understand a priori what can happen in our process when introducing a modification. In this work, a genetic modification of the yeast will be carried out to alter the organoleptic properties of the product, and thus predict or link a particular genetic sequence with a particular co-product. This will allow, in the future, to select a yeast strain according to the beer profile to be achieved.

[Resumo]: As propiedades organolépticas dun produto da complexidade da cervexa son grazas á presenza dun gran número de moléculas cuxa concentración na mestura é debido tanto as materias primas de partida, como ás condicións de procesamento e de fermentación. Nesta fermentación, para conseguir un produto axeitado, tanto a levadura utilizada como os parámetros físico-químicos do medio de procesamento son críticos. Así, na mestura final, teremos a presenza de polifenois de diferentes familias, ácidos orgánicos, aldehidos e pequenos péptidos, todo nun proceso de transformación química vivo onde tamén inflúen o pH e o equilibrio redox, que terá lugar en todo momento durante a vida útil do produto. Nun proceso no que interveñen tal número de variables, é dunha grande complexidade o poder estimar como vai a influír a modificación dalgunha delas no resultado final. Esta estimación faise aínda máis complicada cando estamos considerando o comportamento dun organismo vivo como é o lévedo. Por este motivo, necesítanse estudos que nos proporcionen información parcial para poder comprender a priori o que pode suceder no noso proceso ao introducir unha modificación. Neste traballo, realizaráse unha modificación xenética do lévedo co obxectivo de alterar as propiedades organolépticas do produto e, así, poder prever ou vincular unha secuencia xénica particular cun co-produto determinado. Isto permitirá no futuro seleccionar unha cepa de lévedo en función do perfil de cervexa que se desexe alcanzar.