Evolución de la carga bacteriológica en distintos tipos de leche antes y después de los tratamientos en planta

Abstract

[Resumen]: La leche no está exenta de microorganismos que pueden alterar las propiedades nutricionales causando enfermedades en el hombre, por lo que deben ser eliminados. Esta debe ser sometida a controles higiénicos y sanitarios que son realizados evaluando la carga bacteriológica, comprendida en su mayor parte de bacterias mesófilas aerobias y células somáticas, que son eliminadas en parte o en su totalidad por los tratamientos térmicos a los cuales son sometidas en una industria láctea. Los tratamientos a los que se somete son: pasterización, esterilización y uperización. En este trabajo se sigue la evolución de la carga bacteriológica que presentan las diferentes certificaciones de leche cruda que entran en planta de una industria láctea antes y después de haber sido sometidas a un tratamiento térmico. En Galicia, existen las siguientes certificaciones de leches crudas: leche de pastoreo, leche de bienestar animal, leche “galega 100%” y leche ecológica. De estas se elegirán cuatro, por su frecuencia de entrada en planta. Se analizarán en el equipo BacSomatic el número de bacterias y de células somáticas de cada una de las leches crudas, de las que se calcularán las medias y las desviaciones estándar para compararlas con los valores establecidos en la legislación. Una vez que se someten las leches a los tratamientos térmicos, se realizarán los análisis para conocer el número de bacterias mesófilas aerobias, en el equipo denominado D-Count. Para la leche de pastoreo, al no poder ser analizada en este equipo, por ser leche fresca, se utilizará el método tradicional, la siembra en placa para enterobacterias, y la siembra y posterior transferencia a placa para listeria.