Métodos de análisis para la determinación de proteínas en cereales : amaranto y cebada

Abstract

[Resumen]: Actualmente en la industria alimentaria se requiere un uso cada vez mayor de proteínas vegetales para apoyar la producción de alimentos ricos en proteínas que puedan reemplazar las proteínas animales en la dieta humana. Desde un punto de vista nutricional, las proteínas vegetales pueden suministrar cantidades suficientes de aminoácidos esenciales para los requisitos de salud humana, haciendo aconsejable sustituir la proteína de la carne y pescado por otros productos que aporten esos nutrientes. Las semillas de amaranto y cebada contienen proteínas que tienen propiedades biológicas y funcionales que proporcionan beneficios nutricionales debido a su contenido de aminoácidos razonablemente equilibrado. La cebada es la fuente de cereal más empleado en la producción de cerveza, principalmente malteada, aunque a veces también se añade en grano. Pero hoy en día, las nuevas técnicas cerveceras, así como el incremento de la industria artesana empuja a nuevos desarrollos y al empleo de nuevos ingredientes, entre los que el amaranto es un cereal de gran interés, dadas sus propiedades nutricionales y su elevado contenido en proteína. Esta revisión bibliográfica abarca las principales metodologías analíticas empleadas para la determinación de proteínas en la cerveza, centrándose en concreto en dos cereales, la cebada y el amaranto, abarcando los métodos de tratamiento de este tipo de muestras para la extracción de las proteínas, así como las técnicas instrumentales para su análisis y cuantificación. En general, se comprueba la necesidad de emplear una combinación de técnicas como son la separación cromatográfica y electroforética con técnicas de degradación enzimática o química y de espectrometría de masas para obtener una información fiable y completa sobre la identificación, caracterización y cuantificación de aminoácidos en este tipo de muestras.

[Abstract]: In the food industry today, increasing use of vegetable proteins is required to support the production of protein-rich foods that can replace animal proteins in the human diet. From a nutritional point of view, vegetable proteins can supply sufficient amounts of essential amino acids for human health requirements, making it advisable to replace the protein in meat and fish with other products that provide these nutrients. Amaranth and barley seeds contain proteins that have biological and functional properties that provide nutritional benefits due to their reasonably balanced amino acid content. Barley is the most widely used source of cereal in beer production, mainly malted, although sometimes it is also added as a grain. But nowadays, new brewing techniques, as well as the increase in the craft industry, are pushing new developments and the use of new ingredients, among which amaranth is a cereal of great interest, given its nutritional properties and its high content in protein. This bibliographic review covers the main analytical methodologies used for protein determination in beer, focusing specifically on two cereals, barley and amaranth, covering the methods of treating this type of samples for the extraction of proteins, as well as instrumental techniques for analysis and quantification. In general, the need to use a combination of techniques such as chromatographic and electrophoretic separation with enzymatic or chemical degradation techniques and mass spectrometry is verified to obtain reliable and complete information on the identification, characterization and quantification of amino acids in this type of sample.