Influencia de los microorganismos en la elaboración de los quesos gallegos

Abstract

[Resumen] La industria quesera es un sector de arraigada tradición y alta importancia económica en Galicia, existiendo una producción anual de 5400 toneladas y una facturación de 34 millones de euros (0.058% del PIB de la Comunidad) (XG 2016). En el presente estudio se analiza mediante revisión bibliográfica uno de los factores más determinantes en su producción, la influencia de los microorganismos en sus características organolépticas. Se ha observado en las cuatro variantes de queso poseedoras de Denominación de Origen Protegida una predominante influencia de los géneros Enterococcus, Leuconostoc, Lactococcus y Lactobacillus, siendo la principal característica de todos ellos la aparición de aromas mantecosos y a yogurt. Con esto se deduce que la variabilidad entre los distintos quesos no está causada por el empleo de diferentes fermentos, si no por la modificación del resto de fases del proceso de elaboración, estimulando o reprimiendo la influencia de cada grupo de los microorganismos presentes y confiriendo cualidades por sí mismas.

[Abstract] Cheese-making industry is a sector of deep-rooted tradition and high economic importance in Galicia, with an annual production of 5400 tones and a turnover of 34 million euros (0.058% of the Community’s GDP) (XG 2016). In the present study, one of the most determinant factors in its production, the influence of microorganisms on their organoleptic characteristics, is analyzed through a literature review. A predominant influence of the following genera Enterococcus, Leuconostoc, Lactococcus and Lactobacillus has been observed in the four variants of cheese with Protected Designation of Origin, being their main characteristic the appearance of buttery and yogurt flavors. With this is deducible that variety between different cheeses is not caused by the use of different ferments, but for the modification of the rest of the steps in the elaboration process, stimulating or repressing the influence of each group of the present microorganisms and conferring characteristics by themselves.