Desarrollo de un sustituto de los derivados de la leche a partir de la fermentación de frutos secos

Abstract

[Resumen]: En la actualidad ha aumentado el consumo de alimentos veganos y vegetarianos en el afán de un estilo de vida más saludable, evitar la crueldad animal y las ventajas medio ambientales que conlleva, debido a ello se buscan diferentes alternativas, entre los que se encuentran sustitutos de los productos derivados de la leche, con la utilización de productos vegetales, como los frutos secos, aumentando sus propiedades nutritivas y beneficios para la salud, generando así un alimento funcional. Estos productos han sido poco estudiados por la ciencia y en la actualidad siguen siendo preparados de una forma muy tradicional y artesanal, por lo cual el objetivo principal de este trabajo es hacer una revisión de diferentes estudios para mejorar el proceso fermentativo, aumentando así la vida útil del producto y controlando, dentro de la elaboración artesanal, aquellos riesgos para la seguridad alimentaria; para ello se proponen algunas modificaciones en el procesamiento tradicional.

[Resumo]: Na actualidade, o consumo de alimentos veganos e vexetarianos aumentou no desexo dun estilo de vida máis saudable, evitando o maltrato animal é as vantaxes ambientais que isto supón, debido a isto, estanse a buscar diferentes alternativas, entre as que se atopan os substitutos de produtos derivados do leite, co uso de produtos vexetais, como os froitos secos, aumentando as súas propiedades nutricionais e beneficios para a saúde, xerando así un alimento funcional. Estes produtos foron pouco estudados pola ciencia e hoxe en día aínda se preparan dun xeito moi tradicional é artesanal, para o que o obxectivo principal deste traballo é revisar diferentes estudos para mellorar o proceso de fermentación, aumentando así o vida útil do produto e controlando, dentro da elaboración artesanal, eses riscos para a seguridade alimentaria; para isto, propóñense algunhas modificacións no procesamento tradicional.

[Abstract]: Currently, the consumption of vegan and vegetarian foods has increased in the desire for a healthier lifestyle, avoiding animal cruelty and the environmental advantages that it entails, due to this, different alternatives are being sought, among which are substitutes for products derived from milk, with the use of plant products, such as nuts, increasing their nutritional properties and health benefits, generating a functional food. These products have been little studied by science and nowadays they are still prepared in a very traditional and artisanal way, for which the main objective of this job is to review different studies to improve the fermentation process, thus increasing the useful life of the product and controlling, within the artisanal elaboration, those risks for food safety; for this, some modifications in the traditional processing are proposed.