Microorganismos termorresistentes en la producción de cerveza

Abstract

[Resumen] La cerveza es el alimento resultante de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto cervecero obtenido a partir de materias primas naturales: el agua, la cebada malteada o malta y el lúpulo. Los problemas microbiológicos asociados a la producción de cerveza son, en su práctica totalidad, aquellos relacionados con la presencia de malos olores y alteraciones visibles causadas por el crecimiento de microorganismos ajenos a los que participan en la fermentación, bien durante la elaboración de la cerveza o bien en la cerveza como producto terminado. Los contaminantes microbianos que encontramos pueden incluir desde las denominadas levaduras y mohos salvajes hasta una serie de géneros bacterianos como Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus. En el proceso de producción de la cerveza, la estabilización microbiológica del producto elaborado tiene por función la eliminación de todos los microorganismos que pudieran producir alteraciones en las cualidades organolépticas de la cerveza y/o suponer una modificación en la calidad del producto. La estabilización térmica del producto o pasteurización puede realizarse antes del envasado (pasteurización flash, ultrafiltración), o estabilización después del envasado (túneles de pasteurización). La simulación de la pasteurización flash a 75 ºC de muestras de cerveza especial y sin alcohol, permitió el aislamiento de microorganismos termorresistentes representados únicamente por bacterias Gram-positivas. Las bacterias Gram-positivas con forma de coco representan la mayoría de la población termorresistente, y se caracterizan todas ellas porque un pequeño porcentaje de la población es capaz de sobrevivir a tratamientos térmicos flash de 80 - 85 ºC en 1,5 min. Ninguna de ellas fue capaz de soportar tratamientos térmicos a 90 ºC en 2 min. También se aislaron bacterias bacilares Gram-positivas formadoras de esporas. En este caso, la forma vegetativa no soporta el tratamiento a 75 ºC, pero la espora es viable en tratamientos a 100 ºC de temperatura final. Son necesarios nuevos estudios que nos permitan identificar las especies, caracterizar bien el comportamiento de las bacterias cocoides en los tratamientos entre 75 y 85 ºC, así como determinar la capacidad de estas bacterias de crecer en el producto final y de aquí dar lugar a su alteración microbiológica.

[Resumo] A cervexa é o alimento resultante da fermentación por lévedos seleccionados , dun mosto de cervexa obtido a partir de materias primas naturais: auga, malta e lúpulo. Os problemas microbiolóxicos asociados coa produción de cervexa son, case enteiramente, aqueles relacionados coa presenza de cheiros e cambios visíbeis causados polo crecemento doutros microorganismos que non son aqueles implicados na fermentación, ben durante a fabricación da cervexa ou ben na cervexa como produto acabado. Os contaminantes microbianos que atopamos poden incluír dende lévedos e fungos silvestres ata unha serie de xéneros bacterianos, como Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus. No proceso de produción da cervexa, a estabilización microbiolóxica do produto procesado ten a función da eliminación de todos aqueles microorganismos que son capaces de causar alteracións nas cualidades organolépticas da cervexa e/ou conducen a unha modificación na calidade do producto. A estabilización térmica do produto ou a pasteurización pode realizarse antes do envase (pasteurización flash, ultrafiltración), ou despois do envasado (pasteurización túnel). A simulación da pasteurización flash a 75 ºC das mostras de cervexa especial e sen alcohol, permitiu o illamento de microorganismos termorresistentes representados únicamente por bacterias Gram-positivas. As bacterias Gram-positivas con forma de coco representan a maioría da poboación termorresistente, e caracterízanse todas elas porque un pequeno porcentaxe da poboación é capaz de sobrevivir a tratamentos térmicos flash de 80 – 85 ºC en 1,5 min. Ninguna delas foi capaz de soportar tratamentos térmicos a 90 ºC en 2 min. Tamén illáronse bacterias bacilares Gram-positivas formadoras de esporas. Neste caso a forma vexetativa non soporta o tratamiento a 75 ºC, pero a espora é viable en quentamentos a 100 ºC de temperatura final. Son necesarios novos estudos que nos permitan identificar as especies, caracterizar ben o comportamento das bacterias cocoides nos tratamientos entre 75 e 85 ºC, así como determinar a capacidade destas bacterias de crecer no producto final e dar lugar á sua alteración microbiolóxica .

[Abstract] Beer is the food resulting from the fermentation, by selected yeasts, of a brewer's wort obtained from natural raw materials: water, malted barley or malt and hops. The microbiological problems associated with the beer production are almost entirely those related to the presence of bad smells and visible alterations caused by the growth of microorganisms outside of those that participate in fermentation, either during the brewing process or in the beer as a finished product. The microbial contaminants include from the so-called yeasts and wild fungi to a number of bacterial genus such as Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus. In the brewing, the microbiological stabilization of the beer has the function of preventing the growth of microorganisms that may cause alterations in the sensory characteristics of the beer and/or provoke a change in the final quality of the product. Thermal stabilization of the product or pasteurization can be carried out before packaging (flash pasteurization, ultrafiltration), or after packaging (pasteurization tunnels). The simulation of the flash pasteurization at 75 ºC of special and alcohol-free beer samples allowed the isolation of heat-resistant microorganisms, only represented by Gram-positive bacteria. Gram-positive coccus bacteria represent the foremost heat-resistant population and they are characterized by being able to survive up to 80 - 85 ºC/1.5 min heat flash procedures. Nevertheless none of them were capable of withstanding 90 ºC / 2 min heat treatment. Bacillary spore-forming Gram-positive bacteria were also isolated. But in this case, the vegetative state does not survive to the 75 ºC treatment, otherwise the spore is feasible in 100 ºC process. Further research is needed to identify species, to characterize the behaviour of coccus bacteria (75 and 85 ºC treatments) and to determine the growth of these bacteria in the final product.